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Saucisse de Morteau


La saucisse de Morteau, appelée également la « Belle de Morteau », est une saucisse fumée de manière traditionnelle dans des tuyés dans la region de Morteau dans le Doubs en Franche-Comté. À l'origine elle etait produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien du Haut Doubs à une altitude supérieure à 600 mètres. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l'aire traditionnelle des tuyés. La saucisse de Morteau est produite à partir de porcs comtois, parce que dans cette région de montagne le porc est engraissé traditionnellement. Anciennement pour avoir le label saucisse de Morteau, il fallait que ce produit soit fumé 48 heures au moins à la sciure de bois de résineux et genévrier exclusivement dans le « tuyé ». Il ne cuit pas car la combustion lente est accompagnée d'un fort courant d'air. La saucisse de Morteau se reconnaît à la cheville de bois qui en obture une extrémité et la médaille qui fait mention de son fabricant. Depuis 2006 une demande d'IGP est formulée sur ce produit. La notion de « véritable » a disparue, tout comme l'obligation d'altitude et de fumage en tuyé. La zone de production a ainsi été étendue à la seule Franche-Comté en totalité, incluant ainsi les salaisonniers de la plaine afin de clarifier le marché et les situations conflictuelles entre fabricants « du haut » et ceux « du bas ». Elle bénéficie toujours de sa cheville de bois caractéristique ainsi que de son écusson portant les mentions de son fabricant, seule personne habilitée à la fabriquer, ce dernier respectant alors un cahier des charges strict dont l'association A2M est garante par le biais de sa politique de défense et de promotion des produits de Franche-Comté. La « cousine » de la saucisse de Morteau, la saucisse de Montbéliard, bénéficie elle aussi de cette démarche IGP qui verra le jour en 2008 ou 2009. © Wikipédia
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