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Pissaladière


La pissaladière (pissaladiera en nissart, la langue niçoise) est une spécialité culinaire de la région niçoise. Parfois considérée comme une variante de la pizza, la pissaladière est certes confectionnée avec de la pâte à pain mais ne comporte traditionnellement pas de tomate. On l'achète chez les boulangers. Outre la pâte à pain, elle est surtout composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez longtemps à feux très doux pour « compoter » (90 mn à 2 h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d'éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire). La pâte à pain et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée faite à partir de sardines et d'anchois salés, qui ont d'ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart peis salat = poisson salé). De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice). Une variante italienne existe, provenant d' Imperia, nommée Piscialandrea en référence à Andrea Doria (elle comporte malgré tout des tomates en plus des filets d'anchois, ail et huile). © Wikipédia
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